酱油的生产过程主要利用米曲霉分解原料蛋白质和淀粉,产生氨基酸等呈香物质,其他的营养成分如膳食纤维、黄酮、油脂等成分仍残留在酱油渣中。当前功能保健食品方兴未艾,若能从酱油渣这种来源广泛且价格低廉的原料中提取纤维素、大豆黄酮等活性成分,就能变废为宝,实现资源的回收再利用。 
  1.提取膳食纤维 
  膳食纤维指不能被人体小肠消化吸收,而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性来源的多糖类碳水化合物及其类似物。具有较强的吸附力、持水力,并具有发酵、填充等作用,能改善肠道菌群,预防便秘和结肠癌,调节血糖水平,降血压,增强饱腹感和抗癌等功效,被大家评为第七营养素。随着社会进步,生活水平提高,谷物食品加工精细度高,人们过多的摄入高蛋白高脂肪的动物性食品,膳食纤维摄入量减少。由于酿造酱油的淀粉质原料为小麦或麸皮,其纤维素含量较高,且在发酵过程中不易被微生物分解利用,仍残留于酱油渣中,故可以从酱油渣中提取膳食纤维。   
   2.提取油脂 
  由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同,导致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料,酱油渣中油脂含量则较高,为30.9%~36.5%左右,而以豆粕为原料,酱油渣中油脂含量则为7.4%~8.6%。  浸出法是提取油脂较为广泛的方法。杨莹莹等采用石油醚和80%乙醇双相溶剂浸提酱油渣中的油脂,根据溶解性的差异,可同时获得异黄酮、蛋白质等高附加值产品。 
  酱油渣物料疏松,弹性较差,由于原料中蛋白质在高温下过度变性,使榨料塑性降低,不能建立良好的炸膛压力,并且其中的磷脂、蛋白是良好的表面活性剂,能大大降低油、水之间的界面张力,使体系发生乳化,因此压榨法不能作为从酱油渣中提取油脂的有效方法。将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥
(酱渣烘干机)后,加入重量百分比为10%~45%的纤维质粉状辅料,混匀后在约10~30kg/cm2的压力下进行挤压膨化,再进行榨油。大量的填充辅料使炸膛压力提高,利于压榨取油,出油率为15%~30%。   
  3. 提取大豆异黄酮
   酱油酿造以大豆或豆粕为蛋白质原料,必然含有大豆中的功能性成分。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物,具有雌激素样作用,能改善骨质疏松,缓解更年期综合症,降低乳腺癌、心血管疾病的风险等功效。由于其不溶于水,故大部分仍残存于酱油渣中。大豆异黄酮糖苷在人体肠道菌分泌的酶的作用下降解成苷元形式才可被人体吸收利用。由于大豆本身存在大豆β-葡萄糖苷酶,从酱油渣中提取的大豆异黄酮基本上是苷元形式,无需通过酸或酶水解即可得到具有活性的大豆异黄酮苷元,减少了繁复的水解工艺,避免了设备的腐蚀,降低了生产成本。  
  4. 酱油渣蛋白质及多肽的利用 
  酱油渣是丰富的植物蛋白质来源,蛋白质含量约占到酱油渣总质量的20%。然而,相对普通的植物原料而言,酱油渣蛋白质的溶出以及酶解利用均存在一定的难度。这是因为在酱油酿造过程中,原料中绝大部分易于被利用的蛋白质已经被霉菌、酵母及细菌等微生物所代谢和利用,残留在酱油渣中的蛋白质则很难继续被降解。对这部分蛋白质资源开展基础研究,发掘其应用潜力,对于酱油渣的精深加工技术发展具有重要意义。
  酱油是我国最普遍的大宗调味品,其副产品酱油渣来源广泛,成本低廉。本文对近年来国内外酱油渣的综合利用现状做了简要的介绍,概括了酱油渣用作饲料、肥料,或从中提取功能性成分,如膳食纤维、油脂等的研究。然而,当前的研究多只关注于酱油渣某一方面的利用,尚未形成整合力量,无法实现企业的清洁生产。因此,今后对酱油渣的研究不仅要着眼于饲料或肥料的开发,更要将这些研究与功能性成分的提取技术结合起来,统筹运用多学科的知识,使酱油渣的利用成为一个有机的体系,达到无废物生产的目的。只有这样,才能既减轻工业废料处理负担,又可以实现资源利用的最大化,这不仅是企业发展,同时更是社会发展的需要。

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