酱油酱渣是指制作酱油后的残渣,主要是制作酱油的原料大豆豆饼或豆粕蚕豆豌豆小麦和食盐等经发酵后发生固形物质。中国作为酱油渣产量最大的国家,除了有用作饲料、肥料的研究报道外,其他方面的研究进行得极少。为了减少酱油渣对生态环境以及动物造成的危害,使其资源可循环利用,我国应该对酱油渣的研究利用引起足够的重视。
  酱油渣开发利用项目研究意义
  酱油渣水分、杂质含量高,极易腐败变质,产生恶臭气味,严重污染生产环境。酱油渣还是毒物,其毒性极强,长期喂食动物,易引起动物中毒死亡。因此研究酱油渣的可利用行就显得尤为重要。
  1.开发作为饲料或饲料添加剂
  酱油渣中水分和食盐含量过大,营养不全面,用量及其有限。于是有单位研究在其中加入大量辅料,然后发酵,制成饲料或饲用酶。主要是提取高蛋白质含量,降低水分、盐分、粗纤维,以提高它作为饲料的营养价值,改善其保存性、适口性。
  2.开发作为肥料
  酱油渣由于其含盐份高,有的含脂肪也高,这种肥料既含作为所需的大量元素,又含作为所需的中微量元素,且无毒、无害、无污染,不烧根、不烧苗,防止土壤板结、培肥地力,适用于各种土壤,各种作物,有着其他化学肥料无法比拟的优越性,对提高产品品质,增加作物产量,均有显著效果。
 3.提取食物纤维
 成品为白色粉末,无味无臭,含纤维80%,可用于各种食品、保健品等加工中。
 4.压榨去油
 以大豆为原料所得的酱油渣中脂肪含量较高,可用于饲料或工业用油,也可以再精炼为高级豆油。
 5.酱渣在栽培中的应用
 可利用生物工程技术把固体酒糟酱油渣和醋渣等经适当配比后用于种植技术中,研究表明酱油渣可代替草炭进行番茄穴盘育苗,为番茄育苗创立了新方法。
 6.酱渣在利用发酵酱油
 由于酱油渣营养丰富,其蛋白含量超过10%。适当添加辅料,通过多菌种混合发酵,产生大量对酿造酱油有利的物质,生产多种风味物质发酵后期菌体自溶,增加了酱油中营养物质含量,提高了酱油全氮含量和氨基态氮含量,也使原料利用率得以提高。
 7.提取异黄酮等抗氧化物质
 黄酮类化合物是自然界中存在最大类别的酚类物质之一,大豆中的异黄酮较高。异黄酮由于其不溶于水的特点,大部分仍残存在酱油渣中。采用生物工程提取酱渣中的抗氧化成分添加到食品中有助于预防人体内产生的活性氧自由基引起的各类疾病,因此近几年国内对酱油渣中大豆异黄酮等物质的提取工艺进行了大量的研究。
 郑州鼎力干燥设备有限公司的酱渣烘干机以煤 (天燃气、煤气)为能源,用热风为干燥介质,利用强热风对各类湿物料进行热瞬间差的高温快速烘干的工艺,主机传动装置采用电控无极调速,并配有自动的温控装置,烘干后的干成品颜色不变、保留了原物料的色味及营养成分。可将含水分65-75%的酱醋渣,快速烘干至含水分13%以下的干成品。由此可见,酱渣的饲料化发展前景还是很客观的,因此企业可根据自身的情况,选择适合的设备将酱渣再利用化。

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